2019年，諾大的團餐(can)市場有(you)人(ren)黯然離場，更(geng)有(you)人(ren)摩拳(quan)擦掌，躍(yue)躍(yue)欲試。其中，眾多的小吃品牌就想(xiang)切進(jin)團餐(can)，借助眾多團餐(can)玩(wan)家的場景、平臺，一(yi)展拳(quan)腳。
根據(ju)(ju)此前2018年某餐飲(yin)集團(tuan)分享的(de)其(qi)主營(ying)的(de)大學食堂的(de)一組數據(ju)(ju)：小(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)牌(pai)的(de)收(shou)入約(yue)占到整體的(de)近45%，2019年乃至未來(lai)，這(zhe)個比例會更(geng)高。一邊是(shi)(shi)品(pin)牌(pai)小(xiao)(xiao)吃(chi)，一邊是(shi)(shi)團(tuan)餐玩家，他(ta)們能(neng)否一起愉快的(de)玩耍？而在這(zhe)場戀情的(de)背(bei)后，品(pin)牌(pai)小(xiao)(xiao)吃(chi)在團(tuan)餐市場中(zhong)可謂(wei)是(shi)(shi)：機會和挑戰并存。
就在4月14日由中國(guo)(guo)烹飪協會(hui)舉(ju)辦的2019（第十四(si)屆）中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)團(tuan)餐(can)產(chan)業大會(hui)上，眾(zhong)多餐(can)飲類大咖就“團(tuan)餐(can)與(yu)品牌小(xiao)吃(chi)如何(he)共同發展”話題，進行了(le)探討。其中的種(zhong)種(zhong)干貨，值(zhi)得品讀！
1、品牌小吃和團餐玩家(jia)的算(suan)盤
在這場品牌小(xiao)吃(chi)和團(tuan)餐(can)玩(wan)(wan)家(jia)共同(tong)玩(wan)(wan)耍的游戲中，雙方(fang)都有著(zhu)各自的考慮。小(xiao)吃(chi)品牌和團(tuan)餐(can)企業是相互借(jie)力、融合發展。
本質上，團餐玩家也為(wei)(wei)小吃品牌(pai)提供了一個更好、更廣闊的場景，從而為(wei)(wei)其(qi)開(kai)拓出(chu)一片新(xin)的天地。要知道(dao)，如(ru)今(jin)社會餐飲因(yin)為(wei)(wei)多方壓力進入微利(li)時代，而事(shi)關學(xue)校、公(gong)司乃至各類機(ji)構(gou)的食堂等團餐市場卻是一座大金礦(kuang)，保持著高速增長。
在整體(ti)(ti)餐(can)(can)飲行(xing)業(ye)中(zhong)，團(tuan)餐(can)(can)是極其(qi)重要的組成部(bu)分，其(qi)有著萬億(yi)(yi)級的市場！根據(ju)(ju)《2018年(nian)中(zhong)國(guo)團(tuan)餐(can)(can)行(xing)業(ye)餐(can)(can)飲大數據(ju)(ju)研究報告》披露，全國(guo)團(tuan)餐(can)(can)受(shou)眾群體(ti)(ti)約為6.7億(yi)(yi)人，人均(jun)年(nian)團(tuan)餐(can)(can)消費(fei)額在1,300-1,500元之間(jian)。
而且(qie)，這個在(zai)(zai)中國餐飲(yin)行業中過去一(yi)直被忽視、相(xiang)對(dui)封閉(bi)的(de)(de)市(shi)場，正在(zai)(zai)迎來(lai)大的(de)(de)變革機會。95后(hou)、00后(hou)年(nian)輕學生群體、員(yuan)工等對(dui)團(tuan)餐的(de)(de)消費需求(qiu)有著(zhu)新(xin)的(de)(de)需求(qiu)。從過去的(de)(de)吃(chi)飽(bao)轉變成(cheng)吃(chi)好、營養健康。現(xian)實(shi)中，小吃(chi)也搖身一(yi)變成(cheng)為(wei)都市(shi)白領、學生們所喜愛的(de)(de)美食。吃(chi)飯看(kan)心(xin)情，用戶越來(lai)越要求(qiu)食堂的(de)(de)多元化以(yi)及(ji)多選擇化，高校、員(yuan)工食堂需要大量的(de)(de)風(feng)味小吃(chi)品牌入駐，就能滿足(zu)市(shi)場以(yi)及(ji)顧客的(de)(de)需求(qiu)。
這種情況下，品(pin)牌小吃玩(wan)(wan)家們(men)自(zi)然(ran)想進(jin)來(lai)。而團(tuan)餐玩(wan)(wan)家也(ye)需要創(chuang)新，需要有新的品(pin)類進(jin)來(lai)，所以(yi)也(ye)非常(chang)歡(huan)迎小吃玩(wan)(wan)家進(jin)入(ru)到(dao)團(tuan)餐市(shi)場。
此外(wai)，團餐玩(wan)家給機會讓小吃品牌進來，品牌小吃玩(wan)家們也有著自己的想法(fa)：從小、從校園時代培(pei)養用戶(hu)群。
2、品牌小吃(chi)在團餐的機會和挑(tiao)戰
無(wu)疑，宏(hong)大(da)的(de)(de)團(tuan)餐市場是一塊(kuai)大(da)蛋(dan)糕。品牌小(xiao)吃承載(zai)著幾代(dai)人的(de)(de)暖和回(hui)想(xiang)，幾人“由于一個人，愛上一座(zuo)城；愿為一美(mei)食，枯(ku)守一座(zuo)城”，這都為其走(zou)進團(tuan)餐奠(dian)定了深沉的(de)(de)人文根底(di)。
不(bu)過，要真正吃下這塊蛋糕(gao)，品牌小吃也面臨著諸多應戰。
于(yu)小果開創人于(yu)進江(jiang)表示，小吃的競爭不(bu)只來自(zi)同行，還來自(zi)跨界。
尚香(xiang)集(ji)團(tuan)董事長孫尚香(xiang)以(yi)為，團(tuan)餐引(yin)入(ru)品牌(pai)小(xiao)吃(chi)后之(zhi)所以(yi)效益十分好，是由于傳(chuan)統(tong)品牌(pai)小(xiao)吃(chi)有傳(chuan)承、有故事、有品牌(pai)、有產品，具(ju)有先(xian)天優勢。但同(tong)時，品牌(pai)小(xiao)吃(chi)也存在以(yi)下痛點：
1）從(cong)業人員短缺。
2）品牌呈現老化(hua)。
3）規(gui)范(fan)化水平低。
4）運(yun)營環境臟亂。
5）產品迭代遲(chi)緩。
品牌小吃進入團(tuan)餐時，也要跳出社(she)餐門店(dian)的(de)勝利經歷與運營形式。小吃品牌商在團(tuan)餐運營中(zhong)有兩大問題(ti)要處理：一是在檔口停業額不高(gao)的(de)狀況(kuang)下(xia)，盈利才(cai)能強(qiang)的(de)問題(ti)；二是要保證短時高(gao)人流快速出餐。
3、如何去做團餐企業的小吃品牌運營
深圳(zhen)德保(bao)集團總經理(li)黃(huang)雷以為，團餐企業要從(cong)這樣6大維度來做(zuo)小(xiao)吃品牌(pai)運營：數據模型(xing)，品牌(pai)定位，視覺文化，產品研(yan)發，運營管(guan)理(li)，連鎖(suo)復制。
此外，能(neng)夠(gou)朝這(zhe)幾(ji)大方向努(nu)力：綠(lv)色餐飲。這(zhe)既契(qi)合(he)消費(fei)者(zhe)的(de)安(an)康需求，也契(qi)合(he)國度的(de)大政方針。
要強化(hua)產品(pin)和效勞的規范化(hua)、標準化(hua)。如何據守產品(pin)質量，是(shi)團餐企(qi)業必需(xu)要處理的難題(ti)。
總之，正如福建(jian)京元餐飲董(dong)事長章建(jian)明曾(ceng)經(jing)所言：“團餐企業和品牌小吃可以(yi)協作勝(sheng)利(li)的重要(yao)緣(yuan)由，是要(yao)讓協作方可以(yi)賺到錢，成就別人，才干發明價值(zhi)。
而在協作(zuo)的過程中，要把品牌(pai)商當成事業(ye)合伙人，增(zeng)強打造基于同(tong)一(yi)個平臺的利益事業(ye)共同(tong)體，協同(tong)作(zuo)戰，才干進步品牌(pai)商與(yu)團餐企(qi)業(ye)的協作(zuo)黏性(xing)。”
詳(xiang)細而言，由于生長(chang)基因不同，團餐企(qi)業(ye)和品(pin)牌方存在(zai)著協(xie)作(zuo)會談真誠度、運(yun)營(ying)對接機制(zhi)、雙方團隊(dui)磨合、局部品(pin)牌團餐順(shun)應性等(deng)或多或少(shao)的問(wen)題(ti)，團餐企(qi)業(ye)和品(pin)牌商的協(xie)作(zuo)要完成共(gong)贏，預(yu)防問(wen)題(ti)，有五(wu)點倡議和協(xie)作(zuo)方法：
1）理念(nian)“趨(qu)異化”：雙方若想久(jiu)遠協作，力爭雙贏，就(jiu)必(bi)需(xu)要推心置腹，求同存異。
2）溝(gou)通“機制(zhi)(zhi)化”：必需(xu)要有高(gao)層(ceng)和(he)高(gao)層(ceng)的定期、健全(quan)、快捷的溝(gou)通機制(zhi)(zhi)，而(er)不能聽任給團(tuan)餐企業一線店(dian)經理和(he)品(pin)牌(pai)方業務(wu)人員對接。
3）品類(lei)“多樣化”：保證(zheng)每月上新，淘汰顧(gu)客不(bu)喜歡的產品;保證(zheng)顧(gu)客在(zai)”一個窗口(kou)就能吃飽“。
4）靈敏(min)“規(gui)范化”：團餐(can)畢竟是由甲(jia)方提供場地，硬(ying)件(jian)條件(jian)有限制，因而包括設備、用(yong)(yong)具、裝修作風、價錢體系等規(gui)范化要點(dian)切(qie)不(bu)(bu)可在生搬硬(ying)套(tao)，靈敏(min)運用(yong)(yong)和量體裁衣(yi)是不(bu)(bu)可或缺的兩(liang)個要點(dian)。
5）食(shi)材平(ping)安(an)化(hua)和透明化(hua)：增強(qiang)本身嚴(yan)厲(li)檢查的(de)同時(shi)，嚴(yan)厲(li)恪守甲方及團餐企業食(shi)安(an)制(zhi)度，并倡議設置“原(yuan)資料展現柜”或以圖(tu)示張貼等方式(shi)做(zuo)到原(yuan)資料的(de)公開透明。
總之，品牌小吃進入團餐是一種大勢所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進！
