中國烹飪協會(hui)日前發布的(de)(de)《2012年上(shang)半(ban)年餐(can)飲行業(ye)(ye)形勢分析(xi)》也用數據(ju)證實了餐(can)飲業(ye)(ye)“寒潮(chao)來襲”的(de)(de)現狀。業(ye)(ye)內人士指(zhi)出，餐(can)飲業(ye)(ye)看似入行門檻低，但想(xiang)要盈利非常困難，投資者要謹慎介入。
餐飲企業利潤下滑
炎炎夏日的(de)夜晚(wan)，有不(bu)少小餐(can)(can)館都(dou)把餐(can)(can)桌搬到街邊路旁，開起(qi)了(le)燒烤大排檔，食客(ke)絡繹不(bu)絕(jue)，看(kan)起(qi)來生意不(bu)錯。“我(wo)家(jia)的(de)店開在(zai)居民區附近(jin)，地理位置不(bu)錯。三伏酷(ku)暑，很多人都(dou)會選擇在(zai)路邊攤(tan)聚會消夏，客(ke)流還(huan)算可(ke)以。”北京市金(jin)寶街的(de)某家(jia)餐(can)(can)廳負(fu)責人說，“但收入是一(yi)(yi)年比一(yi)(yi)年少了(le)。現在(zai)暑熱未消，餐(can)(can)館的(de)經(jing)營還(huan)算占著天(tian)時，等到了(le)冬天(tian)就(jiu)不(bu)知道還(huan)能不(bu)能撐(cheng)下去了(le)。”有這樣感受的(de)不(bu)止一(yi)(yi)人、一(yi)(yi)店，同一(yi)(yi)街區的(de)不(bu)少餐(can)(can)飲(yin)店主(zhu)都(dou)有此感觸。
根據(ju)中國(guo)烹(peng)飪(ren)協會的(de)(de)調查數據(ju)，今年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)我(wo)國(guo)餐飲(yin)業增速比去年(nian)(nian)同期回(hui)落了(le)3個百分點，成為(wei)2004年(nian)(nian)以(yi)來(lai)的(de)(de)最低值。全國(guo)餐飲(yin)業的(de)(de)增速下滑讓人(ren)們始(shi)料不及，而房(fang)租價格高(gao)(gao)(gao)、人(ren)工費用(yong)高(gao)(gao)(gao)、能源價格高(gao)(gao)(gao)、原材料成本高(gao)(gao)(gao)、利(li)潤越來(lai)越低，這“四高(gao)(gao)(gao)一低”成為(wei)企業難以(yi)承受的(de)(de)負擔(dan)。
業內人士認為，很多小(xiao)(xiao)餐(can)館是(shi)資(zi)本(ben)和人力(li)的(de)(de)(de)結合，因此還可(ke)以(yi)保(bao)持收支平衡；有的(de)(de)(de)餐(can)館屬于家庭(ting)經營(ying)，自(zi)(zi)家店面、自(zi)(zi)己投(tou)資(zi)、自(zi)(zi)己當老板，餐(can)館的(de)(de)(de)營(ying)收就是(shi)它(ta)的(de)(de)(de)利潤(run)；而有的(de)(de)(de)餐(can)館是(shi)小(xiao)(xiao)本(ben)經營(ying)，除了(le)房租是(shi)成本(ben)的(de)(de)(de)大項外(wai)，后廚(chu)、服務員都由自(zi)(zi)家人承(cheng)擔，也節省了(le)相(xiang)應的(de)(de)(de)人工成本(ben)。
相較于(yu)通過控制(zhi)人工(gong)成(cheng)本(ben)而獲得營(ying)業利潤(run)的(de)小餐(can)館，高檔餐(can)飲企業憑借其(qi)特定(ding)消費(fei)群體的(de)高端需求(qiu)，自(zi)身品牌效應和豐富的(de)經(jing)營(ying)經(jing)驗，也還能支撐日常經(jing)營(ying)。“只是(shi)利潤(run)大不(bu)如前(qian)了。”曾(ceng)在順峰餐(can)飲集團某直營(ying)店工(gong)作(zuo)的(de)一位員工(gong)說，“高端餐(can)飲受經(jing)濟(ji)周(zhou)期(qi)影(ying)響最大，這主要是(shi)由于(yu)其(qi)客(ke)源以商務(wu)客(ke)戶和公務(wu)客(ke)戶為主，而政府(fu)限(xian)制(zhi)"三公"消費(fei)，各機(ji)構削減招待費(fei)用后(hou)，高檔餐(can)企晚上(shang)的(de)翻臺率很低，而且房(fang)租、人工(gong)成(cheng)本(ben)連年增長(chang)，這些都導致(zhi)利潤(run)下滑嚴重。”
據了解，餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)8%的(de)(de)年(nian)租金增長(chang)率已經(jing)成(cheng)為(wei)行業(ye)慣例，而(er)前(qian)期(qi)裝修投入(ru)、商圈培(pei)育、品(pin)牌形象打(da)造(zao)(zao)等(deng)各項(xiang)成(cheng)本支出，已成(cheng)為(wei)“綁定”餐(can)企(qi)(qi)和高(gao)(gao)昂續(xu)(xu)租費之間牢不(bu)(bu)可破(po)的(de)(de)“繩索”。同時，由于就業(ye)選擇的(de)(de)多(duo)樣化(hua)，餐(can)飲(yin)崗位(wei)對勞動(dong)力的(de)(de)吸引力減弱，而(er)用(yong)工荒的(de)(de)普(pu)遍存在，又造(zao)(zao)成(cheng)薪資待遇的(de)(de)水漲船高(gao)(gao)。2012年(nian)上半(ban)年(nian)，餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)員工工資普(pu)遍上漲10%左右，很多(duo)已經(jing)超過25%。此外，餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)用(yong)電(dian)(dian)價格(ge)普(pu)遍為(wei)峰(feng)谷電(dian)(dian)價，經(jing)營所用(yong)主要原(yuan)材料價格(ge)年(nian)均(jun)增長(chang)9%~10%，而(er)食用(yong)油更是連續(xu)(xu)5年(nian)保持著(zhu)16%的(de)(de)年(nian)均(jun)增長(chang)速度。這些因素(su)共同作用(yong)下，餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)利(li)潤(run)率不(bu)(bu)斷下降已成(cheng)為(wei)難以改變的(de)(de)現實(shi)。
中檔酒樓8成虧本經營
“餐(can)飲業中(zhong)受"四(si)高(gao)(gao)一(yi)低"影響最大的就是中(zhong)檔酒(jiu)樓了(le)。”有(you)8年餐(can)飲業投資管理經(jing)驗的聶拂說，“餐(can)飲企業有(you)高(gao)(gao)、中(zhong)、低三種生(sheng)存方式(shi)，低檔的小餐(can)館與高(gao)(gao)端餐(can)企憑(ping)借其經(jing)營特性還能維持經(jing)營，但(dan)中(zhong)檔的酒(jiu)樓由于各種成本的疊加，又缺(que)乏有(you)效的成本控制(zhi)和刺激(ji)消費措施，倒閉關門在(zai)所難(nan)免，同(tong)行的倒閉已經(jing)讓我習以為常了(le)。”
北京熊貓環島，正(zheng)是聶拂經(jing)營酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)的(de)(de)所(suo)在地，一條街上的(de)(de)餐飲酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，不僅出現(xian)(xian)(xian)幾年(nian)間5家酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)相繼倒閉的(de)(de)現(xian)(xian)(xian)象，更(geng)有某(mou)裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)精良的(de)(de)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)一年(nian)內(nei)三(san)易其主，而現(xian)(xian)(xian)在該店(dian)面則(ze)處于閑置狀態中(zhong)。“這種情(qing)況太普遍了。我的(de)(de)酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)之所(suo)以可以做下去(qu)，是因為當時租的(de)(de)是二手店(dian)面，裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)內(nei)飾都是現(xian)(xian)(xian)成(cheng)(cheng)的(de)(de)，也沒有轉手費，否(fou)則(ze)的(de)(de)話，再(zai)加上裝(zhuang)(zhuang)修(xiu)成(cheng)(cheng)本，酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)就很難盈利了。”他認為，現(xian)(xian)(xian)在10家餐飲酒(jiu)(jiu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，有8家都在虧本經(jing)營，1家保(bao)本維持(chi)，只有1家能稍有盈余。
湖南省餐(can)飲(yin)協會的(de)調(diao)研結(jie)果顯示，該省中小餐(can)飲(yin)企業(ye)處境(jing)堪憂，其(qi)中75%的(de)企業(ye)處于盈利(li)邊緣，3成生存困難，瀕(bin)臨倒閉(bi)。另據廈(sha)門地(di)區餐(can)飲(yin)業(ye)數據顯示，不少(shao)餐(can)飲(yin)企業(ye)目前的(de)利(li)潤率僅(jin)相(xiang)當于3年前的(de)1/3，僅(jin)有30%的(de)企業(ye)獲得經(jing)營利(li)潤，而業(ye)內人士(shi)預計餐(can)飲(yin)企業(ye)月倒閉(bi)率高達15%。
就北京(jing)市場的(de)行(xing)(xing)業(ye)現狀來(lai)看(kan)，不(bu)(bu)僅有(you)很(hen)(hen)(hen)多(duo)餐館開張不(bu)(bu)久便關門(men)歇業(ye)、轉(zhuan)讓店(dian)面(mian)(mian)，就連已經(jing)創出(chu)品牌的(de)郭林家(jia)常菜、黎昌海鮮大(da)酒樓(lou)(lou)，也(ye)有(you)不(bu)(bu)少店(dian)面(mian)(mian)因承受不(bu)(bu)住成本(ben)壓力，經(jing)營(ying)不(bu)(bu)善而閉門(men)謝(xie)客。“在我看(kan)來(lai)，投(tou)(tou)(tou)資餐飲企(qi)(qi)業(ye)就像是乘(cheng)電(dian)梯，很(hen)(hen)(hen)多(duo)老板握有(you)大(da)量(liang)資金想(xiang)(xiang)要投(tou)(tou)(tou)資，認(ren)為(wei)做(zuo)(zuo)(zuo)餐飲就是簡單的(de)炒菜做(zuo)(zuo)(zuo)飯(fan)，想(xiang)(xiang)也(ye)不(bu)(bu)想(xiang)(xiang)就進入了(le)這個行(xing)(xing)業(ye)；也(ye)有(you)一(yi)(yi)些企(qi)(qi)業(ye)在做(zuo)(zuo)(zuo)大(da)做(zuo)(zuo)(zuo)強(qiang)后，沒有(you)認(ren)準自(zi)身定(ding)位而盲目擴張或投(tou)(tou)(tou)資轉(zhuan)型(xing)，這些投(tou)(tou)(tou)資者和企(qi)(qi)業(ye)大(da)多(duo)會輸得很(hen)(hen)(hen)快(kuai)、很(hen)(hen)(hen)慘。就像一(yi)(yi)個人(ren)(ren)好不(bu)(bu)容易才爬上(shang)了(le)15層樓(lou)(lou)，結果坐電(dian)梯一(yi)(yi)下子就降到(dao)了(le)一(yi)(yi)層，甚至(zhi)是負一(yi)(yi)層，賠(pei)到(dao)血本(ben)無歸(gui)。”一(yi)(yi)位從事飯(fan)店(dian)經(jing)營(ying)20余年的(de)經(jing)理(li)人(ren)(ren)說。他(ta)認(ren)為(wei)，餐飲行(xing)(xing)業(ye)實在很(hen)(hen)(hen)“騙人(ren)(ren)”，它看(kan)似門(men)檻很(hen)(hen)(hen)低，讓人(ren)(ren)覺(jue)得誰都可以干，但真正做(zuo)(zuo)(zuo)起(qi)來(lai)才知道，這一(yi)(yi)行(xing)(xing)不(bu)(bu)但絕(jue)對辛苦(ku)，還賺不(bu)(bu)到(dao)多(duo)少錢。
聶拂坦(tan)言，作為已經(jing)在(zai)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)摸爬(pa)滾打(da)多年(nian)、看盡行(xing)業(ye)(ye)(ye)沉浮的(de)(de)(de)管(guan)理(li)者(zhe)，他并不建(jian)議投(tou)資者(zhe)在(zai)此時(shi)進入餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)。“現在(zai)行(xing)業(ye)(ye)(ye)已經(jing)達到飽和(he)了，有(you)(you)一部(bu)分(fen)餐(can)(can)館垮(kua)掉是(shi)正常的(de)(de)(de)。打(da)個(ge)(ge)比方(fang)，某地有(you)(you)100家餐(can)(can)館的(de)(de)(de)時(shi)候，每(mei)家都坐(zuo)不滿，誰也(ye)賺不到錢，而(er)且還(huan)嚴重(zhong)(zhong)浪(lang)費社會(hui)資源。當(dang)這個(ge)(ge)地方(fang)只剩50家店(dian)的(de)(de)(de)時(shi)候，每(mei)家的(de)(de)(de)客流量都恢復正常了，就(jiu)餐(can)(can)集中(zhong)，社會(hui)資源也(ye)得到重(zhong)(zhong)新整合。現在(zai)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)發展正處于低潮，這有(you)(you)助于想要投(tou)資餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)投(tou)資者(zhe)認(ren)清(qing)方(fang)向(xiang)，明確(que)自身(shen)定位，考慮清(qing)楚當(dang)下是(shi)否是(shi)進入餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)最佳時(shi)機，以及自己(ji)是(shi)否適合進入這個(ge)(ge)行(xing)業(ye)(ye)(ye)。”
轉自中國吃網
