團(tuan)餐是由一(yi)(yi)個(ge)人或者一(yi)(yi)個(ge)組織(zhi)發起的聚餐， 團(tuan)餐指客戶消費不以(yi)店堂(tang)為(wei)主，而(er)供應商以(yi)團(tuan)體形(xing)式(shi)，以(yi)上門服(fu)(fu)務為(wei)主。客戶團(tuan)體通過協約(yue)同服(fu)(fu)務商約(yue)定(ding)(ding)，按(an)照一(yi)(yi)定(ding)(ding)的服(fu)(fu)務標(biao)準和模(mo)式(shi)提(ti)供定(ding)(ding)量的餐飲產品和與之配套的現場服(fu)(fu)務。在合約(yue)期內(nei)，服(fu)(fu)務模(mo)式(shi)、標(biao)準、經(jing)營權(quan)基(ji)本維持(chi)不變。
目錄
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團(tuan)餐發展(zhan)階段
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團餐市場結構
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大型團餐企業
團餐定義
發(fa)達國家成(cheng)功經(jing)驗表明(ming)，大(da)型工業(ye)企業(ye)、商業(ye)機構、政府機構和(he)其(qi)他社團(tuan)的(de)職(zhi)員(yuan)餐飲、大(da)中小學的(de)學生(sheng)餐以(yi)(yi)及交通運輸、公共寫字樓、會(hui)展(zhan)飲食(shi)(shi)供(gong)應(ying)和(he)社會(hui)送餐等(deng),已成(cheng)為(wei)(wei)餐飲業(ye)的(de)重要組成(cheng)部分。這些市場都有個共同(tong)特點，即其(qi)客(ke)戶消費不是(shi)以(yi)(yi)店堂(tang)為(wei)(wei)主，是(shi)以(yi)(yi)團(tuan)體形式,以(yi)(yi)上(shang)門服務為(wei)(wei)主，餐飲企業(ye)在食(shi)(shi)品的(de)制作和(he)銷售上(shang)也都以(yi)(yi)批量形式進(jin)行，通過競標、比較和(he)談判獲得(de)飲食(shi)(shi)專營權，企業(ye)事實上(shang)處于壟斷經(jing)營地位，極易形成(cheng)規模(mo)經(jing)營，這就是(shi)我(wo)們(men)稱之為(wei)(wei)團(tuan)體供(gong)餐或(huo)團(tuan)體膳(shan)食(shi)(shi)的(de)，簡稱團(tuan)餐。
由龐大的(de)(de)工作餐需(xu)求帶熱的(de)(de)“團餐”市(shi)場(chang)大企業(ye)、機關單位食堂外包(bao)，作為餐飲(yin)市(shi)場(chang)一個炙手可熱的(de)(de)金(jin)元寶，已經開始引起業(ye)界的(de)(de)關注。與此(ci)同時，當前團餐行業(ye)行政干預強烈(lie)、缺(que)乏完善的(de)(de)市(shi)場(chang)游戲規則(ze)等種種弊端，也(ye)日益浮出(chu)水面(mian)。
業(ye)內專家指出，中國團(tuan)(tuan)餐市場機會巨(ju)大，只有完善(shan)交易規則、硬性準入制度和競標理性監理，才能推(tui)動團(tuan)(tuan)餐真正社會化、市場化、企業(ye)化。
團(tuan)餐發展階段(duan)
回(hui)顧(gu)中國團體膳食(shi)走過的歷程，可以概括為以下五個(ge)階段：
1、80年代前，我國有條(tiao)件(jian)的事業(ye)單(dan)位、機關團體、各類(lei)企業(ye)均以“大食(shi)堂”的形(xing)式為(wei)職(zhi)工(gong)(gong)提供午餐(can)。 做(zuo)法是，安排(pai)幾十名全民所(suo)有制員工(gong)(gong)主(zhu)持(chi)食(shi)堂工(gong)(gong)作，廚房設備簡單(dan)老化，就餐(can)場所(suo)裝修簡陋，廚師未受過(guo)專業(ye)訓(xun)練，清潔水平低，菜(cai)品(pin)以大鍋飯為(wei)主(zhu)，餐(can)單(dan)變化少而(er)且不講(jiang)究(jiu)營養構成。
2、80年代(dai)至90年代(dai)，除了延續社(she)會“大(da)食堂”模式以外，從家里(li)帶(dai)(dai)飯的現(xian)象一度普及，相(xiang)當(dang)一部分人從家里(li)帶(dai)(dai)飯到單(dan)位，有些單(dan)位為(wei)此還專(zhuan)門(men)配備(bei)了熱飯的簡單(dan)設(she)備(bei)，并配專(zhuan)人為(wei)帶(dai)(dai)飯員(yuan)工提供加(jia)熱服務。90年代(dai)初，有些餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)拓(tuo)展外賣業(ye)(ye)務，專(zhuan)門(men)送餐(can)的公司也應運(yun)而生。衛生條件(jian)差，價格(ge)低廉(lian)的盒飯風(feng)靡各大(da)城市(shi)。與此同時(shi)，各大(da)企(qi)業(ye)(ye)、公司把原來(lai)為(wei)解決員(yuan)工用餐(can)的暗補、明補變成直接發(fa)錢，雖然(ran)在一定程度上緩(huan)解了職工用餐(can)的困難(nan)，但就餐(can)問題并沒有從根本上得(de)到解決。
3、90年(nian)代中，隨著(zhu)商務(wu)(wu)寫(xie)字樓的大量崛起及發(fa)達國家、發(fa)達地區先進團膳(shan)理念(nian)的導入，中國團膳(shan)有(you)了(le)(le)革命性的改(gai)變。團膳(shan)不但不再成(cheng)為(wei)困擾管理者(zhe)和(he)員工的問(wen)題，而且成(cheng)為(wei)商務(wu)(wu)寫(xie)字樓配套功能(neng)及提高租(zu)售率的重(zhong)要手(shou)段，受到了(le)(le)業內人士的普遍關注。
4、90年代末，隨著公司企業(ye)(ye)膳食改(gai)革、高校(xiao)團體膳食改(gai)革、機(ji)關(guan)事業(ye)(ye)單(dan)位(wei)團體膳食改(gai)革的提(ti)出，團膳社(she)會(hui)化、市場(chang)化、企業(ye)(ye)化已成為主旋律，專(zhuan)業(ye)(ye)團餐公司應(ying)運而生，團餐市場(chang)開始成型。
5、21世紀，中(zhong)國團餐(can)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)是人們始料不及的(de)，其發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)突破口是獨(du)資公司(si)(si)、合資公司(si)(si)團膳(shan)的(de)示范效(xiao)應，接著是上市(shi)公司(si)(si)、中(zhong)資公司(si)(si)團體(ti)膳(shan)食(shi)的(de)社會化。 隨著企業(ye)(ye)、事業(ye)(ye)、機關、團體(ti)、高校、中(zhong)學(xue)、小(xiao)學(xue)……團體(ti)膳(shan)食(shi)的(de)“三化”，中(zhong)國團膳(shan)業(ye)(ye)將(jiang)迎來最好的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)時(shi)機。
2011年3月(yue)30日，由中國(guo)烹(peng)飪(ren)協會(hui)(hui)主辦、中國(guo)烹(peng)協快餐(can)專業(ye)委員會(hui)(hui)、廣東省餐(can)飲服(fu)務行(xing)業(ye)協會(hui)(hui)、廣東省食品學會(hui)(hui)團(tuan)餐(can)專業(ye)委員會(hui)(hui)共(gong)同(tong)承辦的2011中國(guo)團(tuan)餐(can)大會(hui)(hui)在廣州隆(long)重舉(ju)辦。
團餐市場結構
1.各類公(gong)司團(tuan)體膳食
公(gong)司是企業的(de)組(zu)(zu)織形式，是為經營工商(shang)業而組(zu)(zu)成(cheng)的(de)聯(lian)合(he)團(tuan)(tuan)體。公(gong)司是商(shang)務團(tuan)(tuan)膳(shan)的(de)主流市場。客觀地講，要求較(jiao)高、比較(jiao)規范、比較(jiao)成(cheng)型…的(de)是公(gong)司團(tuan)(tuan)膳(shan)，以商(shang)務寫字樓團(tuan)(tuan)膳(shan)為主。
2.各(ge)類(lei)企業團體膳食
企業是從事生產、交換、消費等經濟(ji)活動的實體(ti)。各(ge)類企業的團(tuan)體(ti)膳(shan)食（商務）在(zai)團(tuan)膳(shan)市場構成中占有重要地位。
3.事業單位(wei)團體膳食
事業單(dan)位是(shi)指沒有經(jing)(jing)營收入(ru)，由國家經(jing)(jing)費開(kai)支，不進行經(jing)(jing)濟核算(suan)的文化(hua)、教育、衛(wei)生……單(dan)位。事業單(dan)位的團體(ti)膳食是(shi)團膳市場不可忽視的領域(yu)。
4.機關單(dan)位(wei)團體膳食(shi)
機(ji)關是指辦(ban)理事物的單位或機(ji)構。機(ji)關單位團(tuan)體膳食也是團(tuan)膳市場不可忽(hu)視(shi)的領(ling)域(yu)。
5.各類學(xue)校團體膳食
各(ge)類大學、各(ge)類中學、各(ge)類小學的團(tuan)體(ti)膳食構成了(le)所謂的“學生營養餐”。學校(xiao)團(tuan)體(ti)膳食市(shi)場(chang)是(shi)(shi)國家政(zheng)策(ce)三令五申(shen)必須做(zuo)好(hao)的市(shi)場(chang)，是(shi)(shi)份額巨(ju)大、潛力無(wu)限的團(tuan)體(ti)膳食市(shi)場(chang)。
6.各類醫(yi)院團體膳食
醫院是(shi)指病(bing)傷者得到醫療救(jiu)助的(de)機構(gou)或場所。醫院團膳(shan)(shan)既包括醫生、護士(shi)、工作人員、勤(qin)雜人員團體膳(shan)(shan)食(shi)(shi)，又(you)包括病(bing)人的(de)團體膳(shan)(shan)食(shi)(shi)，是(shi)講究營養食(shi)(shi)療，有特(te)殊需(xu)求的(de)團體膳(shan)(shan)食(shi)(shi)市場。
7.部(bu)隊(dui)后勤團體膳食
部隊(dui)是一(yi)(yi)種特(te)殊團(tuan)體(ti)。今(jin)天(tian)，隨著部隊(dui)團(tuan)體(ti)膳(shan)食的改革，社(she)會化進(jin)程(cheng)將進(jin)一(yi)(yi)步提(ti)速(su)。當(dang)然，部隊(dui)團(tuan)體(ti)膳(shan)食有(you)與一(yi)(yi)般團(tuan)膳(shan)不一(yi)(yi)樣的地方，如野外工程(cheng)、軍事訓練的膳(shan)食供(gong)應等問題(ti)，也有(you)保密性等問題(ti)。
8.各類會議團體膳(shan)食(shi)
會(hui)(hui)(hui)(hui)議(yi)是(shi)集合三人以上議(yi)事，并遵循一定(ding)的(de)議(yi)程(cheng)所舉行的(de)集會(hui)(hui)(hui)(hui)。會(hui)(hui)(hui)(hui)議(yi)的(de)種類很多，如洽談會(hui)(hui)(hui)(hui)、展銷會(hui)(hui)(hui)(hui)、發布會(hui)(hui)(hui)(hui)、運動(dong)會(hui)(hui)(hui)(hui)、招聘(pin)會(hui)(hui)(hui)(hui)、演唱會(hui)(hui)(hui)(hui)……會(hui)(hui)(hui)(hui)議(yi)用餐稱(cheng)為會(hui)(hui)(hui)(hui)議(yi)團膳，即會(hui)(hui)(hui)(hui)議(yi)團體膳食，具有(you)不確定(ding)、批量大、不間斷……的(de)特點。
9.各類活動團(tuan)體膳(shan)食
活(huo)動(dong)(dong)(dong)是指(zhi)有一定目的的行動(dong)(dong)(dong)，包括各(ge)類比(bi)賽、各(ge)類游(you)戲、各(ge)類評比(bi)……活(huo)動(dong)(dong)(dong)用餐稱為活(huo)動(dong)(dong)(dong)團膳(shan)。活(huo)動(dong)(dong)(dong)團膳(shan)具(ju)有組織(zhi)性(xing)、事前性(xing)、邏(luo)輯性(xing)的特點。
