廚師長(chang)管理廚房的(de)八(ba)要點
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
作(zuo)為一名廚(chu)師(shi)長，工作(zuo)的(de)(de)重(zhong)點在于管理，應做(zuo)到(dao)有效的(de)(de)指導和(he)出色(se)的(de)(de)管理。在許多飯店，有些人技術較高(gao)(gao)，但他(ta)們不(bu)愿意將技術傳授給其(qi)他(ta)人，這(zhe)樣(yang)，企業(ye)的(de)(de)整體水平得不(bu)到(dao)提(ti)高(gao)(gao)，同樣(yang)，也得不(bu)到(dao)下(xia)級的(de)(de)信任。這(zhe)樣(yang)自私(si)的(de)(de)工作(zuo)方法，很難有出色(se)的(de)(de)工作(zuo)業(ye)績，還(huan)容易在廚(chu)房內部(bu)(bu)形成小團體。廚(chu)師(shi)長的(de)(de)一個(ge)重(zhong)要工作(zuo)就是要把飯店經(jing)營者的(de)(de)意圖傳達(da)到(dao)廚(chu)房的(de)(de)每個(ge)員工，不(bu)僅如此，還(huan)要做(zuo)好各部(bu)(bu)門之間的(de)(de)協調，這(zhe)就需要做(zuo)好內部(bu)(bu)的(de)(de)管理和(he)協調工作(zuo)。
廚(chu)房的(de)(de)技(ji)術人(ren)員(yuan)較多(duo)，對(dui)于(yu)能(neng)(neng)力強弱的(de)(de)人(ren)如待遇一樣，就是不平等的(de)(de)。日本(ben)管理(li)者認(ren)為(wei)：對(dui)企業(ye)有(you)貢(gong)獻的(de)(de)人(ren)，與沒有(you)貢(gong)獻的(de)(de)人(ren)要(yao)(yao)拉大差距，單純注重工齡(ling)、學(xue)歷都(dou)是不可取的(de)(de)。在注重能(neng)(neng)力方(fang)面，要(yao)(yao)大膽(dan)提拔能(neng)(neng)干(gan)的(de)(de)人(ren)，要(yao)(yao)排除個人(ren)的(de)(de)感情色彩。荷蘭酒店管理(li)專家認(ren)為(wei)：廚(chu)師長要(yao)(yao)有(you)銷(xiao)售(shou)意識(shi)，并指(zhi)導(dao)全體廚(chu)房員(yuan)工學(xue)會(hui)銷(xiao)售(shou)，要(yao)(yao)增加營業(ye)收入，就必須提供優質服務，菜肴的(de)(de)口味要(yao)(yao)好，價格要(yao)(yao)適宜，更(geng)要(yao)(yao)有(you)推銷(xiao)意識(shi)，可以到客人(ren)中介紹菜肴，解(jie)答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的(de)采購、驗收與儲存環節
從(cong)最基礎的(de)層面上看，采(cai)購是非常重要的(de)，因為餐飲(yin)經營必(bi)須購買食品(pin)(pin)、飲(yin)料和(he)其他(ta)輔料以便生(sheng)產和(he)出售(shou)食品(pin)(pin)、飲(yin)料產品(pin)(pin)。但這并不(bu)(bu)是采(cai)購重要的(de)唯一(yi)原(yuan)因。采(cai)購過程(cheng)運(yun)作的(de)好壞將(jiang)影響到資金的(de)使用(yong)或流(liu)失(shi)。例如(ru)，如(ru)果采(cai)購的(de)物(wu)品(pin)(pin)太(tai)少(shao)(shao)，出現庫存(cun)(cun)短缺，銷售(shou)額(e)將(jiang)減(jian)少(shao)(shao)，顧客會失(shi)望(wang)；如(ru)果采(cai)購的(de)物(wu)品(pin)(pin)太(tai)多，資金將(jiang)沉(chen)淀在不(bu)(bu)必(bi)要的(de)存(cun)(cun)貨上，不(bu)(bu)能滿(man)足(zu)他(ta)用(yong)。
美國飯店管理專家奈米爾博士認(ren)為(wei)：采購的(de)(de)重要性可以(yi)簡單地概括為(wei)一(yi)(yi)(yi)句話：采購直接影(ying)響成本底線。有效的(de)(de)采購節(jie)省下來的(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)元(yuan)錢將意味(wei)著為(wei)企業增加一(yi)(yi)(yi)元(yuan)利潤。只有最可行(xing)的(de)(de)采購計劃才能(neng)幫助(zhu)餐飲管理人員贏(ying)得最佳經(jing)濟效益。
貨(huo)物采(cai)購(gou)、驗收以后，必(bi)須儲存起來(lai)。儲存程序(xu)必(bi)須重視三個問題(ti)：即安全、質(zhi)量、登記。
奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。
四、嚴格進(jin)行成本的(de)控制(zhi)和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”
食品原材料是做(zuo)菜(cai)品的關鍵之一(yi)。中(zhong)(zhong)外廚(chu)房管(guan)理者都認為第(di)一(yi)手進(jin)貨最重要(yao)；在原料采購中(zhong)(zhong)，必須要(yao)取得(de)好的優質(zhi)材料，進(jin)貨時要(yao)多方比較，價格要(yao)低。工(gong)作中(zhong)(zhong)要(yao)減(jian)少(shao)不必要(yao)的浪費，采購原料的多少(shao)也是一(yi)個關鍵的問題。飯(fan)店確定好成(cheng)本率(lv)，廚(chu)師長有義務(wu)控(kong)制好成(cheng)本率(lv)，最起碼不突破這個成(cheng)本率(lv)。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
五、 廚師長必須要控制好“盈利點”
廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。
菜單(dan)是(shi)整個(ge)餐(can)飲的(de)(de)中心(xin)樞紐，在設(she)計(ji)菜單(dan)時，廚師(shi)長必(bi)須做到不僅(jin)要考慮顧客至上，也要考慮餐(can)飲經營(ying)的(de)(de)財務目標(biao)。當餐(can)飲產(chan)品的(de)(de)標(biao)準(zhun)食譜能夠制作出的(de)(de)標(biao)準(zhun)份額的(de)(de)具體數量時，就可以減少備(bei)料過(guo)(guo)多或過(guo)(guo)少的(de)(de)情況(kuang)。
六、準備及時(shi)(shi)地把握客人(ren)的(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)，了解(jie)市場信(xin)息服裝有(you)(you)時(shi)(shi)裝，菜肴(yao)也(ye)有(you)(you)時(shi)(shi)鮮，廚師長(chang)要(yao)(yao)把握好這個變化，根據變化，要(yao)(yao)改變裝盤及研制一些新的(de)(de)菜。廚師長(chang)要(yao)(yao)有(you)(you)對(dui)時(shi)(shi)事的(de)(de)敏感性，要(yao)(yao)及時(shi)(shi)地了解(jie)市場信(xin)息，把握客人(ren)的(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)動向(xiang)，感情要(yao)(yao)充沛(pei)些，想象要(yao)(yao)豐(feng)富(fu)些。
奈米爾博士認為：餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。
七、廣(guang)泛應(ying)用(yong)計算機管理技術
在西(xi)方(fang)發達國(guo)家(jia)，將計算(suan)機廣泛(fan)應用(yong)于餐飲(yin)(yin)管(guan)(guan)理之(zhi)中。如利用(yong)菜單管(guan)(guan)理軟件以(yi)回答問題的方(fang)式幫助管(guan)(guan)理人員(yuan)設計菜單、為(wei)菜單定(ding)價(jia)、估計菜單。餐飲(yin)(yin)服務計算(suan)機系統可以(yi)提供(gong)及(ji)時的信息(xi)，管(guan)(guan)理人員(yuan)可運用(yong)這些(xie)信息(xi)有效(xiao)地制(zhi)定(ding)計劃，提供(gong)高效(xiao)的服務，收集經營結構(gou)。
未來(lai)技(ji)術的發展(zhan)將給(gei)餐(can)飲管(guan)理中(zhong)采購、驗收、存貨、發放(fang)管(guan)理控(kong)制帶來(lai)眾多(duo)令人(ren)振奮的方法。應(ying)用電腦網(wang)(wang)絡已(yi)成為一(yi)些餐(can)飲經理和廚房管(guan)理人(ren)員主要的經營手段。他們愈來(lai)愈多(duo)地應(ying)用網(wang)(wang)絡進行(xing)業務(wu)交易，電子商務(wu)帶來(lai)的影(ying)響已(yi)經極大地改變了餐(can)飲服務(wu)業的經營方式。
八、狠抓餐飲食品制作質量(liang)
食品(pin)制(zhi)作質(zhi)量(liang)，即(ji)始(shi)終如(ru)一地按照(zhao)標準提供產(chan)品(pin)是經常(chang)要注意(yi)的(de)問題。制(zhi)定(ding)質(zhi)量(liang)以(yi)后，必須進行(xing)(xing)監督和評(ping)估以(yi)確(que)保質(zhi)量(liang)符合標準，員工(gong)則(ze)要接(jie)受培訓以(yi)便(bian)執行(xing)(xing)這(zhe)些標準程(cheng)序。質(zhi)量(liang)標準必須通過標準的(de)食譜、采購(gou)說明書和適當的(de)工(gong)具與設(she)備貫穿于食品(pin)的(de)生產(chan)過程(cheng)之中。
奈米爾博士認(ren)為，食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)烹(peng)制(zhi)質量(liang)必(bi)須(xu)遵循一些(xie)基本原則。這(zhe)些(xie)原則主(zhu)要(yao)(yao)包括下述方面(mian)，但(dan)并不(bu)是格(ge)局(ju)限定(ding)：從保(bao)證食(shi)品(pin)(pin)(pin)質量(liang)做起（但(dan)并不(bu)一定(ding)要(yao)(yao)最昂貴的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)）；確保(bao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生；確保(bao)對食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)適(shi)當處理(li)；使用時令食(shi)品(pin)(pin)(pin)；使用正確的(de)(de)烹(peng)飪方法和設備；執(zhi)行(xing)標準食(shi)譜；烹(peng)制(zhi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)不(bu)要(yao)(yao)超過所需的(de)(de)數量(liang)；烹(peng)制(zhi)好的(de)(de)立即上(shang)菜(cai)；提供的(de)(de)熱菜(cai)要(yao)(yao)熱，冷菜(cai)要(yao)(yao)冷；確保(bao)每一種食(shi)品(pin)(pin)(pin)外觀(guan)有特(te)色(se)；追(zhui)求完美(mei)，永不(bu)滿足，永遠力(li)爭精益求精。
