隨著人民(min)物(wu)質生活水平的提高(gao)和社會交往(wang)的需要，餐(can)飲(yin)(yin)場(chang)所(suo)(suo)應運(yun)而生，數量與日俱增，其廚房(fang)烹調設(she)備(bei)也越來越現代化(hua)、智能化(hua)，但餐(can)飲(yin)(yin)場(chang)所(suo)(suo)廚房(fang)及(ji)排油煙管道引發的火災卻時有發生。
一、火災成因
從餐飲場(chang)所廚房和排油(you)煙管道火災發生的成因來看：一是油(you)鍋惹禍;二是廚房間電氣線路受廚房的高溫(wen)油(you)煙熏(xun)、烤老化(hua)引火。而因油(you)鍋惹禍而發生火災的無外乎(hu)以下幾種(zhong)原(yuan)因。
原因(yin)之一：在(zai)烹炸物料時(shi)(shi)由于鍋里油(you)(you)(you)過(guo)多(duo)，投放物料時(shi)(shi)體積(ji)超過(guo)鍋的(de)(de)容積(ji)，而造成食油(you)(you)(you)溢出鍋外遇(yu)爐火噴然，燃燒的(de)(de)火焰(yan)受排(pai)油(you)(you)(you)煙機(ji)的(de)(de)引力帶到(dao)排(pai)煙罩(zhao)上，此時(shi)(shi)排(pai)煙罩(zhao)上堆積(ji)的(de)(de)油(you)(you)(you)垢早已在(zai)爐火點燃時(shi)(shi)就開始“熱(re)身”，遇(yu)煙機(ji)提升(sheng)上來的(de)(de)火焰(yan)迅速燃燒，并(bing)且如接(jie)力賽(sai)般傳遞到(dao)排(pai)煙機(ji)的(de)(de)縱深處。
原因(yin)之二:烹(peng)炸(zha)人員在(zai)烹(peng)制時違反操(cao)作規(gui)程埋在(zai)火(huo)未(wei)關(guan)閉的情況(kuang)下離開操(cao)作現場，造成油溫(wen)不斷升高，達到燃點而(er)燃燒。火(huo)焰通過排油煙(yan)機(ji)提升到煙(yan)罩(zhao)使(shi)火(huo)勢迅(xun)速蔓(man)延釀成火(huo)災。
原因之三：烹調人員在烹制菜肴(yao)時，火頭太大，油鍋油少，鍋邊溫度過高顯青紅色，鍋邊油面遇(yu)高溫而(er)形成(cheng)明火，加之處置不當或(huo)遲(chi)緩，延(yan)誤撲(pu)救時間，從而(er)引(yin)燃排(pai)油煙罩上的油垢(gou)造(zao)成(cheng)火災。
無(wu)論是以上哪種因(yin)素，排油煙罩的(de)煙道(dao)周邊如有木制可燃物(wu)，此時遇被火(huo)燒(shao)紅的(de)煙道(dao)壁(bi)也會趁火(huo)打劫(jie)，迅速(su)燃燒(shao)而且(qie)在充足的(de)外部(bu)空(kong)氣幫助(zhu)下迅速(su)擴(kuo)散，容(rong)易造成(cheng)慘劇發生。
二、滅火方法
1、當油鍋火(huo)(huo)災發生(sheng)在(zai)(zai)初期階段時(shi)，滅火(huo)(huo)者首(shou)要(yao)的(de)是沉著冷靜，不(bu)能被突發的(de)火(huo)(huo)災所嚇(xia)到。首(shou)先要(yao)關閉(bi)油、氣開(kai)關，如燒煤，可鏟(chan)幾鍬(qiao)濕煤或(huo)爐灰壓在(zai)(zai)爐火(huo)(huo)再(zai)將生(sheng)物如蔬菜、魚肉投入鍋內用以(yi)降低鍋內油溫，使之迅速降至燃點以(yi)下，火(huo)(huo)即自動熄滅。
2、如火(huo)勢已經蔓延至排油(you)(you)煙(yan)(yan)管(guan)道(dao)的(de)滅火(huo)方法(fa)：其一，不能(neng)盲目(mu)切斷電源，應利用(yong)廚房排油(you)(you)煙(yan)(yan)管(guan)道(dao)自身(shen)的(de)吸力(li)將發(fa)生火(huo)災產生的(de)煙(yan)(yan)氣排出(chu)火(huo)災現(xian)場，使撲救(jiu)(jiu)人(ren)員能(neng)迅速進入火(huo)災現(xian)場開展有(you)效撲救(jiu)(jiu);其二，不能(neng)盲目(mu)用(yong)水(shui)(shui)撲救(jiu)(jiu)，應注(zhu)意排油(you)(you)煙(yan)(yan)罩和管(guan)道(dao)內的(de)或由于位(wei)置和結構的(de)原因，下方有(you)滾滾熱(re)油(you)(you)，因此絕對不可用(yong)水(shui)(shui)盲目(mu)撲救(jiu)(jiu)，否(fou)則熱(re)油(you)(you)遇冷水(shui)(shui)會發(fa)生劇選用(yong)烈的(de)噴濺，濺出(chu)的(de)熱(re)油(you)(you)會燙傷撲救(jiu)(jiu)人(ren)員，造(zao)成火(huo)未滅人(ren)先(xian)傷。
3、使(shi)用滅(mie)(mie)火(huo)器滅(mie)(mie)火(huo)。滅(mie)(mie)火(huo)器對(dui)準排(pai)油煙罩或煙管口(kou)經行(xing)噴射，噴出的(de)滅(mie)(mie)火(huo)劑(ji)借助于吸排(pai)油煙機的(de)強(qiang)大引力均勻地噴灑到著火(huo)位(wei)置。此方法(fa)既(ji)快速(su)，又(you)有(you)效(xiao)。
例(li)如(ru)選(xuan)用1211滅(mie)火(huo)劑(ji)(ji)，因1211滅(mie)火(huo)劑(ji)(ji)藥劑(ji)(ji)的(de)溫度(du)(du)(du)為負(fu)10度(du)(du)(du)左右，噴射能迅速(su)冷卻(que)煙道(dao)壁，亦可(ke)阻(zu)止煙道(dao)外(wai)側可(ke)燃(ran)物的(de)擴散速(su)度(du)(du)(du)。值得注意的(de)是(shi)：由于煙道(dao)火(huo)燃(ran)燒時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)較長(chang)而(er)且燃(ran)燒之(zhi)前(qian)已(yi)(yi)經長(chang)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)“熱(re)身”，故在(zai)撲救(jiu)時(shi)(shi)(shi)(shi)應多噴幾次滅(mie)火(huo)劑(ji)(ji)，一般為3-5次。另外(wai)，在(zai)撲救(jiu)煙道(dao)內(nei)火(huo)災(zai)的(de)同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)不要忘記盡快將起(qi)火(huo)油(you)鍋(guo)內(nei)的(de)物料和油(you)取出，因為此時(shi)(shi)(shi)(shi)鍋(guo)內(nei)油(you)火(huo)雖已(yi)(yi)熄滅(mie)，但(dan)油(you)仍處于高溫狀(zhuang)態，救(jiu)火(huo)現場(chang)一片(pian)混(hun)亂稍有(you)不慎，就可(ke)能發生(sheng)熱(re)油(you)傷人或由于少(shao)量水(shui)進入鍋(guo)內(nei)引起(qi)熱(re)油(you)噴濺、燙傷撲救(jiu)人員。所以一面(mian)實(shi)施滅(mie)火(huo)，一面(mian)別忽(hu)視(shi)(shi)了惹禍的(de)熱(re)油(you)。內(nei)部(bu)(bu)火(huo)撲滅(mie)后，不要忽(hu)視(shi)(shi)了外(wai)部(bu)(bu)附著物的(de)檢查(cha)，當(dang)內(nei)部(bu)(bu)火(huo)撲滅(mie)后，一定要組(zu)織人員沿煙道(dao)外(wai)壁仔(zi)細反復長(chang)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)檢查(cha)、觀(guan)察，確認無遺留火(huo)種才(cai)能離(li)開，如(ru)外(wai)部(bu)(bu)已(yi)(yi)有(you)明(ming)火(huo)則應用水(shui)撲救(jiu)，而(er)且要澆(jiao)透，對火(huo)災(zai)現場(chang)應派人監視(shi)(shi)3-4小時(shi)(shi)(shi)(shi)，嚴防(fang)二次起(qi)火(huo)。
最后，要想做(zuo)(zuo)到(dao)餐飲場所(suo)防患(huan)于未然，首先(xian)要有嚴格的(de)消(xiao)防管理制度，要求(qiu)廚(chu)師在(zai)進行(xing)油炸物料時(shi)必(bi)(bi)須做(zuo)(zuo)到(dao)點火不(bu)離(li)人(ren)，離(li)人(ren)必(bi)(bi)關(guan)火;再者要定(ding)期對(dui)油煙罩進行(xing)除垢(gou)、清洗(xi)，做(zuo)(zuo)到(dao)每天一(yi)小洗(xi)，一(yi)周一(yi)大洗(xi)，每月(yue)徹底(di)洗(xi)，有效切斷燃燒媒(mei)介(jie)，杜絕此類火災的(de)發生。
上海(hai)寧波(bo)中膳餐(can)飲安全(quan)管理中心
